【THE 上海】經典老上海菜的華麗轉身 時髦中菜抓住年輕人的胃

好多年前因為工作的緣故第一次走訪上海，在不熟悉卻有著情感牽連的城市旅行，內心的期待特別深，因為那是爺爺的故鄉。爺爺在民國38年大撤退來到台灣後就沒再回去過了，對於家的思念，只能靠味蕾的記憶來訴說，所以在我們的餐桌上，時常有老上海的靈魂。大概是這樣，我特別愛吃上海菜，好像也吃到了爺爺的味道！

傳統的上海菜大多濃油赤醬，重視的是鍋香和色澤，不重排盤，但本幫菜老字號的「上海鄉村」結合了時髦中菜「飯BAR智作」後重新詮釋的「THE 上海」，保留滬菜精髓，同時融入粵菜、川菜、港點及自創潮中菜等菜式，時尚的擺盤搭配明亮的用餐空間，讓老上海走進了年輕人的世界！

【滬式同樂會】

這道菜光聽名字，就給人熱鬧的氣氛。以滬式經典小菜組合成的同樂會，包含了「蟲草花蜇頭」、「申江燻魚」和「脆皮素鵝」作為打頭陣的前菜，主要訴求就是希望可以讓大家一次品嚐到不同的上海味，所以特別用小份量的方式，結合三道經典的功夫菜色來呈現。

海蜇頭的前置作業很費工，想要保持脆口，要走水走到海蜇完全膨脹恢復彈性，至少要一天的時間！加入有「黃金蟲草」之稱的蟲草花和海蜇頭一起涼拌，微酸微辣非常爽口開胃。蟲草含有豐富的蛋白質、胺基酸和30多種人體所需的微量元素，不只增加色澤，營養也加分。

「申江燻魚」，名為燻卻是酥炸而成，不適合油脂太過豐富的魚種，一般都選用草魚。外酥內軟、火候恰到好處，裹上夠味的醬汁，不管熱吃、冷吃都很適合。

上海菜講究的刀工，在「脆皮素鵝」一覽無遺，過去我只知道豆皮要入味，工法和醬料都很繁複，等到自己開始做菜，才知道切絲的動作也需要功夫。炸過的豆皮帶著微微煙燻的香氣，即使前菜也絲毫不馬虎。

【煙波金丹湯】

在上海菜裡，高湯是美食的基礎。以前曾聽過一位上海餐廳的老師傅說：「江浙菜靠的就是高湯，開門三鍋湯，只要有一鍋用完，今天就打烊！」對於湯品細節之講究自然不在話下！

甫上桌，煙霧飄渺的金丹湯立馬吸引大家的目光，這道湯品是將龍井蝦仁昇華的概念，使用老母雞燉煮的高湯做基底，經過沉澱、過濾，去除雜質和油脂，再沖入放有阿里山高山茶和蝦仁的茶壺中，讓雞湯多了鮮蝦的層次，又輔以茶香來增添韻味。小小一壺茶湯，包山包海，美味和營養也都煲進去了！

【蘿蔔千絲餅】

「THE 上海」把經典的蘿蔔絲餅做成小巧可愛的蘿蔔造型，皮薄餡多，外皮酥鬆不油膩，內餡包裹著清甜的蘿蔔絲，再和著蔥花、豬油及芝麻的香氣，會讓人忍不住一口接一口。

【鮭卵蟹豆腐】

看山不是山，看海不是海，眼前吃到的豆腐居然也不是豆腐，難道這也是悟禪的另一境界？原來日系的豆腐，時常都是用蛋汁取代豆漿製作而成，這樣的豆腐口感會更加細緻、滑嫩。

取下蟹肉及蟹膏炒成鮮氣爆棚的蟹黃醬，加入蛋汁及昆布高湯，製作成口感多層次的蟹黃豆腐，一口豆腐配上一口鮭魚卵，每一口都品嚐到滿滿海洋鮮甜的滋味。

【松露蝦仁】

蝦仁在我腦海中的記憶本是溫潤柔和的，相對於很有食材個性的黑松露，組合在一起就好像溫柔的鄰家女孩，遇上性格的粗獷型男！坦白說，第一口吃進嘴裡的當下，蠻驚喜的。現剝的蝦仁肉質飽滿鮮甜，搭配上西式食材的衝撞，東西合併的創意組合，讓食材的特性顯得更加鮮明，也更出其不意。

【蘿蔔牛腩】

蘿蔔牛腩是再熟悉不過的家常菜！如果說這樣的組合是經典，那蘿蔔就是讓經典成為永恆的絕佳配角。燉煮至幾近化口的蘿蔔，因為吸取了飽滿的肉汁更加鮮甜；軟而不爛的牛腩也因為湯汁裡蘿蔔的精華，解了油膩，彼此你儂我儂，完美地融合在一塊兒。

【傳說烤方佐美人茗】

有茶香入菜的「傳說烤方佐美人茗」，採上海鄉村經典的原汁原味調理方式，不加芡水不爆香，純粹用醬油和冰糖做調味。在豬肉的世界，三肥七瘦是精選中的精選，特選的黑毛豬五花，加上使醬汁濃稠的秘密武器「雞骨頭」，花上至少6至8小時慢火煨煮，讓每一口送進嘴裡的油花，都能瞬間化口。最後再喝上一口「東方美人茶」，帶有水果和蜂蜜香氣的清晰茶韻口齒留香。

【韭黃滾鱔糊】

別於傳統鱔糊刻意糊爛的口感，在「THE 上海」吃到的鱔糊，保留了更多鱔魚的口感和鮮度，尾勁一股隱隱約約的醋香，提味又不搶戲，搭配韭黃的鮮甜和鱔絲的滑嫩，如果能再加點辣就更過癮了！

【海陸魚羊篤鮮湯】

魚羊湯，字面上乍看之下呈現的就是一個「鮮」字，而「篤」就是小火慢煮的意思，有人稱這道菜為「天仙配」，但因為作法非常繁瑣，在台灣幾乎失傳了。「THE 上海」為了復刻上海宴的代表，特別集結多位老師傅的經驗，再次重現珍貴的老味道。魚羊湯的湯底是雞骨和大骨熬製的上海老湯，光是基底就有滿滿膠質，喝一口就會讓唇間像上了膠的那一種。魚鮮的部份特別挑選「海魚赤鯮」來取代傳統鯽魚，圖的就是牠的鮮與細。同時加入了白菜、春筍、香菇和手工蝦丸來增加甘醇的層次。

愛吃魚的人就知道，赤鯮價格不斐，肉質鮮甜又軟嫩，是饕客們心中「台灣10大好吃魚類」的佼佼者，而這鍋湯裡，光赤鯮就佔了半鍋，加上產地直送的台灣土羊，帶著皮，口感Q彈，滋補又養顏。即使不愛吃羊的我，都覺得這道湯頭鮮甜的無可挑惕！

吃到這，其實飽足的程度大概足以禁食三天，但最後還是忍不住開啟了另一個甜點的胃！「THE 上海」的飲料都是用新鮮果汁搭配茶飲，在桌邊現調，通常不喝飲料的我，為了享受桌邊服務，也選了一杯浮誇的「蝶豆爆爆華爾滋」，除了色澤夢幻，沉底的珠寶珍珠，看似一般的粉圓，沒想到入口一咬，珍珠就在嘴裡爆開，原來每一顆都是包裹著荔枝果汁的爆爆珠，口感非常驚喜。

【蝶豆爆爆華爾滋】

「草山水果＆茶」：以美人茶做基底，加上多種熱帶水果調味，口感酸中帶甜。
「柚香柚有茶」：以鐵觀音做基底，搭配新鮮柚子和檸檬汁，柚香十足。
「雲耳伯爵茶」：雲耳紅茶加上新鮮現打的鮮奶泡，口感綿密又有層次。

【桃膠雪燕露】

桃膠和雪燕都有「平民燕窩」之稱，一碗滿滿膠質，是女生的養顏聖品，錯過會對不起自己！

後記：小時候的餐桌上，我們儘管著吃，爺爺奶奶從沒給我們說過菜，反正黃毛丫頭餓了就是張嘴，唏哩呼嚕一掃而空。但這次我是吃懂了，加了年輕元素的時髦上海菜，我比以前更喜歡！

【THE上海】

地址：台北市信義區市府路45號4樓
交通：捷運台北101/世貿站4號出口步行2分鐘
電話： 02-8101 8161
營業時間：
週日～週四11:30 – 14:30 / 17:30 – 21:30
週五～週六11:30 – 14:30 / 17:30 – 22:00