國父紀念館美食推薦 道地北歐料理 米其林餐盤餐廳JE kitchen

環保意識日漸抬頭的現今，能看見資源被妥善利用珍惜，是多麼感動的一件事。其實愛護地球除了從環保議題著手，珍惜食材不浪費，也是極為重要的一種方式。而北歐料理推崇的正是這種「食材零損耗」的精神，也考驗著廚師們如何將食材發揮得淋漓盡致。

談起北歐料理，或許不為大家所熟悉，他們追求的是食物的原汁原味，並將北歐的氣候、地理環境等自然因素賦予食物的特色融入料理中！

今年公布的《臺北米其林指南》中，也特別精選了幾家「米其林餐盤」餐廳，其中｢JE kitchen」就以時尚歐洲菜讓大家更認識北歐料理的精隨！2018年11月1至11月30日，更是史無前例的臺北GasroMonth米其林月，主軸為重譯經典。（12月後會換上冬季菜單）

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JE kitchen
電話：02-2741-7115
地址：台北市大安區光復南路346巷48號
營業時間：週一公休
（週二中午暫時公休，確切復工時間請電洽）
週二～週日午餐 Lunch : 12:00～15:00；晚餐 Dinner： 18:00～22:00
FB粉絲頁：JE kitchen
官網：www.jekitchen.tw

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麵包│煙燻奶油 洋蔥

11月，大地換上深秋的顏色，食物自然也有了不同的詮釋。以往的這個時節，總能在田間聞到燒稻草的味道，隨著時代的變遷，現在不燒稻草了，但看見稻草還是會勾起心中兒時的畫面。當麵包上桌，心中湧上一股熟悉的暖流。以德國小麥粉混合裸麥製成的手工麵包麥香氣濃郁，Q彈有嚼勁，搭配炸過的洋蔥絲佐著以稻梗煙燻過的奶油，不論在香氣和口感上又多了一分層次感。

▲炸過的洋蔥絲少了嗆味，甜度提升。

生蠔│甘草檸檬凍

浪漫成性的北歐日常，花草入菜是稀鬆平常的事，讓食物除入口的美味，還多了視覺的色彩、撲鼻的香氣，一點一滴都是生活的情趣。而當料理參雜著兒時回憶，品嚐的除了是料理本身，更是一份溫度，甘草對於主廚來說是經典，也是許多人共同的記憶！特選的南非生蠔鮮甜飽滿，覆蓋上酸甘甜的甘草凍，冰冰涼涼非常清爽開胃。這道甘草檸檬凍也是主廚在北歐工作時和米其林廚師共同研發創想的靈感。

烏魚子│蔥 水梨

馬鈴薯絲包裹著大蔥泥製成球狀，炸過後外表多了酥香，裡頭溫潤又不失口感。醃製過的水梨圓片乍看沒什麼特別，但其實中間偷藏了一片山蘿蔔葉，而在秋冬的菜色中，烏魚子也是經典之一，烤過帶著焦香再佐些許的柚香美乃滋，不論在視覺或味覺上都十分細緻講究。

▲厲害的廚師是能夠不破壞食物本身的滋味，但巧妙地選用食材撞擊堆疊口感、豐富韻味，哪怕是一花一草，都有其存在的精隨。

蝦│南瓜 鹹蛋黃

炙燒過的日本甜蝦甫上桌就飄香四溢，擺盤的南瓜子除了裝飾效果極佳，更是這道佳餚的重要角色，小巧的塔殼由南瓜製作而成，底部再鋪上一層南瓜子泥，一口咬下嘴裡瞬間散發著淡淡的南瓜香氣。此外，南瓜子泥的口感像極了濃郁化口的蝦膏，但是卻又帶著淡雅脫俗的氣質。襯托甜蝦的除了南瓜，還有有遵循食材永續的鹹蛋黃碎及替視覺加分的韭菜花和蒔蘿，每個環節都可以看出主廚的精雕細琢。

▲甜蝦的熟度恰到好處，搭配南瓜子泥意外的絕妙。

鴨肝│接骨木花 薑

在秋季的菜色中，主廚除了大量運用風味濃郁的食材入菜，讓秋天有著飽滿溫度外，也融入了很多勾起回憶的小巧思。在台灣長大的人對於車輪餅應該是再熟悉不過的，對於這樣有濃濃台灣風情的巷弄點心出現在北歐料理中，著實讓人會心一笑。但這回車輪餅有了很不一樣的詮釋。在餅皮上主廚選用丹麥鬆餅取代傳統麵糊增加口感，內餡包裹著法國鴨肝，再用醃漬過的接骨木花和薑末襯托鴨肝的甜味及豐厚的油脂。完美詮釋出中西合併的經典風味。

▲醃漬過的接骨木花和醃薑末中和了鴨肝極度豐厚的韻味。飽滿油脂在嘴裡化開的同時飄散著獨特的香氣。

馬鈴薯│黑松露

一般料理中被丟棄的馬鈴薯皮在主廚的創想下重新入菜，和先前的馬鈴薯球做呼應，徹底發揮了北歐料理推崇「食材零損耗」的精神。烘烤過的洋芋皮加上雞高湯共同煨煮，搖身一變成為另一道風味濃郁的湯品。上桌前服務人員現場刨下秋季黑松露，讓整碗濃湯的香氣更加高雅。除了珍惜食材，營養也是滿分，更是北歐餐食文化的經典見證。

▲現刨的秋季黑松露十分豪氣。

▲濃湯上層浮著綿密的松露油泡沫，香氣逼人。

白花菜│蛤蠣 馬告

以繁複的工法加上零浪費的精神將花椰菜分成花椰菜穗、花椰菜梗和花椰菜泥三個部份，花椰菜穗下覆蓋著大顆的蛤蠣及花椰菜泥，花椰菜莖切薄片後捲成一捲一捲再切段鋪在周圍，最後再淋上馬告醬汁，是一道極度費工的餐點。

魚│羽衣甘藍 開心果

在台灣，羽衣甘藍是相對陌生的蔬菜，但其實在歐洲除了常在園藝中看見，也是餐桌上的常客，是屬於味道比較濃郁的蔬菜，酥炸過後完全去除了原有的苦澀。炸過羽衣甘藍的油本身帶著蔬菜的香氣，加上魚高湯和歐洲常見的乳酪醬butter milk和飛魚卵製成韻味濃厚的醬汁。魚肉的部份選用深海赤鰭笛鯛，在口感上比較札實有彈性，配上秋季厚重的醬汁再適合不過！

牛小排│稻草 牛肝菌

在肚子以9分飽的狀態下和牛小排相遇，著實對它感到愧疚，但入口霎那，還是讓我忍不住一口接一口！煎到焦香的Prime牛小排將油脂和肉香完整鎖住，再經過長時間低溫舒肥，雖不見血色但肉質卻相當細嫩。搭配帶有濃濃野味的野生龍鬚菜，撒上牛肝菌粉、芥末籽，再淋上以第一道煙燻奶油的稻草梗浸泡橄欖油後特製而成的煙燻稻草風味醬汁，口感和味覺上都相當有層次。

▲芥末籽入口後嗶啵作響，帶著溫潤的嗆味。

cream cheese│石頭

餐後的起司盤是歐式料理不可或缺的重要角色，為了讓起司的口感更加輕盈，特別選用cream cheese製作成白色冰淇淋，搭配著以無花果葉提煉出的油脂和竹碳粉製成的石頭，底層再鋪上些許蘋果泥增加風味，是相當特殊的呈現方式。

▲起司黑與白的發想來自於主廚愛犬的花色。

鳳梨│味增 發酵茶

這道甜品在我眼裡像是藝術品般，可以從每件藝術品中了解藝術家對於作品的用心。特殊風味的味增冰淇淋扭轉了冰品的夏季感，帶有濃濃的秋天氣息，醃製過的鳳梨薄片夾著薄荷葉讓酸度變得相對溫和，再淋上丹麥家庭必備的發酵茶，彷彿瞬間消化了胃裡滿滿的食物和油脂，吃起來很清爽。

焦檸檬│榛果 檸檬馬鞭草

完整的套餐中，甜點常常會因為太過飽足而壯烈犧牲。但酸甜的小點正巧可以解膩又幫助消化。以檸檬泥風乾冰鎮再焦化成餅皮做成的甜點在視覺上很吸睛，口感和風味上也令人驚豔。敲開如鼓皮般的餅皮後，裡面還藏著檸檬雪酪、檸檬馬鞭草和榛果，第一口吃下略帶檸檬皮的苦澀，但會在口中慢慢回甘，主廚發享來自於生活中，有苦盡甘來的意味。

▲外型和色澤都像極了鼓皮，敲開的瞬間很療癒。

在這次秋季菜單中，除了遵循北歐推崇「食材零耗損」的永續精神，主廚也將在丹麥生活時的日常風味結合台灣在地食材重新呈現出北歐風情的Fine dining菜單，想品嚐道地北歐料理不用長途跋涉，米其林餐盤餐廳JE kitchen把北歐風味完整呈現給您（12月後會換上冬季菜單）。

米其林小常識：
米其林「餐盤」是什麼？
就是同樣收錄在米其林指南中的「餐盤」美食，意謂著評審認為食材新鮮、烹調用心、菜餚美味的簡單佳餚，相對地在價格上也會比「星星」餐廳來的平實許多。

▲2018秋季中餐時段菜單。

▲2018秋季晚餐時段菜單。

主廚小檔案：

JE kitchen

電話：02-2741-7115
地址：台北市大安區光復南路346巷48號
營業時間：週一公休
（週二中午暫時公休，確切復工時間請電洽）
週二～週日午餐 Lunch : 12:00～15:00；晚餐 Dinner： 18:00～22:00
FB粉絲頁：JE kitchen
官網：www.jekitchen.tw